Une fois les vélos révisés, nous remontons dessus et poursuivons notre chemin vers l’ouest. Christian et Lena qui nous conseillent régulièrement des lieux à visiter nous ont indiqué un petit domaine viticole qui vaut le détour et qui permettrait de camper sur place. Fort bien, en route.
Route d’autant plus rapide qu’elle descend majoritairement offrant une vue magnifique sur la plaine et le Grand Caucase qui la délimite. Depuis que nous avons quitté ლაგოდეხი (Lagodekhi), nous sommes entourés de vignes. C’est que le coin est tout de même l’endroit où l’on trouve les premières traces de vinification, c’est tout simplement le berceau du vin et ça remonte à 8000 ans !
Alors de la vigne, il y en a partout. Mais ici, c’est bien de monoculture qu’il s’agit. Car de la vigne, on en a vu partout ailleurs en Géorgie, des treilles magnifiques plein les jardins, les cours, les rues même et chacun faisant son vin maison. Mais là, il s’agit de commerce du vin et ça ressemble plus à ce que nous connaissons en France. Des ceps de vigne taillés et bien rangés.
Pas de camping
Nous arrivons devant le domaine Ruispiri. Deux hommes sont là, nous saluons et nous entendons dire : C’est moi que vous venez voir ?
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Incroyable, Giorgi parle un français impeccable. Il nous fait une visite au pas de course du cuvage et nous emmène chez lui, un peu plus loin. Il y a des gîtes, vous restez le temps que vous voulez, c’est gratuit, mais si vous préférez dormir dans la tente, c’est comme vous voulez, pas de problème.
Il va vite, il est bien occupé, mais fort accueillant et débonnaire. Il nous donne rendez-vous un peu plus tard pour manger, il doit finir quelque-chose. Un vigneron.
Nous sommes estomaqués. L’endroit est absolument magnifique. Les gîtes sont faits de colombages et de briques, architecture inhabituelle ici. Le jardin est d’inspiration asiatique, la maison principale de style géorgien raffiné, les espaces extérieurs fort accueillants et la vue sur la chaîne de montagne à couper le souffle. Les chiens sont joueurs et parlent également français, paraît-il.
Les enfants sont très joyeux : on reste un mois !
Nous nous installons, préparons un repas et allons nous mettre à table sans notre hôte. Léon ne comprend pas, il se demande pourquoi nous avons fait le repas et mangeons sans Giorgi qui a dit qu’il reviendrait manger avec nous. Nous connaissons le travail du “petit” vigneron, c’est un travail qui est plein d’imprévus et de tâches à réaliser absolument et personne n’est là pour les faire à sa place, alors une phrase jetée à la va-vite lors d’une visite au pas de course ne vaut pas carton d’invitation officiel, c’est l’expérience, mon fils !
Le lendemain nous donne raison, il fallait absolument faire brûler la “tchatcha” (la gnôle) et Giorgi est rentré bien tard. Mais il nous donne rendez-vous le midi, sans faute ! D’accord, mais nous préparons le repas.
Dans le cuvage
Durant les quelques jours où nous resterons ici, nous pourrons donner un coup de main. J’ai l’occasion notamment de participer à une presse. La vinification géorgienne traditionnelle se fait dans des qvevris. Ces sortes de grandes amphores en terre cuite et enrobées d’un enduit à la chaux sont enterrés dans le cuvage. Le raisin foulé y est mis, grappe entière, à fermenter. Le raisin est repoussé vers le fond et le qvevri est recouvert traditionnellement avec une pierre, désormais une vitre épaisse, scellée avec de l’argile type bentonite.
Lorsque le processus de vinification est terminé, le vin est transféré dans un autre qvevri et le raisin doucement pressé. Le transfert se fait à l’aide d’une pompe. Une première partie du liquide est transférée directement. Puis on mélange le liquide et le raisin qui vont passer par le petit pressoir. Mais la pompe ne peut pas tout faire, alors on utilise une grande louche en cuivre avec un long manche pour aller au fond, puis un petit récipient manipulé comme un marionnettiste pour aller chercher les dernières goutes. Notre cuve se fait en 4 passages par le pressoir et je remarque qu’on ne presse pas trop fort le raisin. C’est le premier jus, le meilleur, que l’on souhaite utiliser pour le vin, le reste va dans une grande cuve inox, mélangé avec d’autres raisins pressés plus tôt et sera distillé sur place dans les jours qui viennent.
Convivialité
Nous rencontrons également Isabelle, la femme de Giorgi qui est souvent absente du domaine. Elle est Suisse et vit ici depuis fort longtemps. Elle m’explique un peu plus en détail la construction de leur cuvage. Bâti en employant des méthodes traditionnelles et des matériaux sains, il dénote dans le milieu du vin géorgien où les constructions modernes sont réalisées au ciment. Elle me dit que ce cuvage a été construit comme une église, pour durer. Tout est fait à la chaux, la ventilation naturelle a été pensée pour l’hiver et l’été, le sol du cuvage n’a pas de dalle pour laisser respirer les qvevris.
C’est que les fermentations sont réalisées sans levures ni aucun ajout, les conditions doivent être idéales. Lors de notre visite, elle est ravie de voir que la fermentation malolactique a démarré sur une cuve sans avoir à chauffer le vin alors que la température est inférieure à ce qui est habituellement nécessaire. Ce serait impossible, me dit-elle, dans un cuvage au béton.
Leurs vins sont excellents. Et Giorgi sait recevoir ! Il accueille ses clients pour de grandes dégustations de vins et de mets géorgiens dans une grande salle de banquet. Nous partageons quelques repas avec eux et avons notamment le plaisir de goûter d’excellents khinkalis faits par un copain, les meilleurs que nous ayons mangés jusque-là.
Viticulture
Giorgi s’est formé à la viticulture en Bourgogne, en Suisse et en Italie. Il a été initié à la biodynamie et en est devenu expert. Il a importé son savoir en Géorgie et n’a de cesse de partager et transmettre ses connaissances depuis. Il a peu de surface mais ses vignes sont magnifiques, les sols vivants et les raisins délicieux. Il a planté différents cépages sur une même parcelle en alternant les rangs pour réduire les risques de maladies. Les plantes sont utilisées comme médicinales pour les sols et les vignes, soit en décoctions, soit plantées ou semées dans les rangs. C’est un travail qui demande une présence continue mais le résultat est remarquable.
La biodynamie est une méthode de culture basée sur l’influence des rythmes lunaires et planétaires et utilisant différentes techniques à base de produits naturelles. Cette méthode est l’objet de beaucoup de critiques comme l’est son créateur. La communauté scientifique a vite fait de taxer d’élucubrations ésotériques ce genre de pratiques et les quelques chercheurs qui souhaiteraient creuser le sujet sont bien vite découragés par leur pairs. Pourtant, l’influence des cycles lunaires et cosmiques sur les plantes est validée au-delà de l’expérience “des anciens”, notamment par le chercheur Suisse Ernst Zürcher dont les travaux sont passionnants.
Pour ma part, ce que je vois, c’est que la façon de Giorgi de cultiver sa vigne lui permet d’avoir un sol en bonne santé et plein de vie et de matière organique quand la méthode plus standard et industrielle appauvrit les sols et ne laisse pas de place à beaucoup d’autre forme de vie.
